{"id":663,"date":"2020-08-11T09:35:27","date_gmt":"2020-08-11T09:35:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/?page_id=663"},"modified":"2025-04-14T12:20:43","modified_gmt":"2025-04-14T10:20:43","slug":"funktionale-eigenschaften-von-zucker","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/expertise-produkte\/wissen-ueber-zucker\/funktionale-eigenschaften-von-zucker\/","title":{"rendered":"Funktionale Eigen­schaften von Zucker"},"content":{"rendered":"\n

Nat\u00fcrliche S\u00fc\u00dfe \u2013 und acht weitere Eigenschaften<\/h2>\n\n\n\n
\n\tZucker ist ein faszinierendes Lebensmittel mit zahlreichen Eigenschaften. Erfahren Sie zum Beispiel, was Zucker mit Aroma oder der Haltbarkeit von Lebensmitteln zu tun hat.<\/div>\n\n
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\n\t\t\t\tS\u00fc\u00dfe\t\t\t\t
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Die Hauptfunktion des Zuckers in Lebensmitteln ist es, S\u00fc\u00dfe und Energie zu liefern.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Unser Geschmackssinn kann vier grundlegende Geschmacksrichtungen erkennen: s\u00fc\u00df, sauer, salzig und bitter. Der erste Geschmack, mit dem wir in Kontakt kommen (Muttermilch), ist s\u00fc\u00df. Das ist m\u00f6glicherweise der Grund daf\u00fcr, dass wir S\u00fc\u00dfe m\u00f6gen und sie positiv deuten. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Unsere angeborene Neigung zur S\u00fc\u00dfe kann auch daran liegen, dass in der Natur s\u00fc\u00dfe Produkte selten giftig sind \u2013 im Gegensatz zu vielen bitteren Substanzen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Die einzige M\u00f6glichkeit, einen s\u00fc\u00dfen Geschmack zu definieren, ist die Beschreibung \u201ees schmeckt wie Zucker\u201c. Zucker verf\u00fcgt \u00fcber eine einzigartig klare S\u00fc\u00dfe, die v\u00f6llig frei von Fremd- oder Nachgeschmack ist.<\/em><\/p>\n\n\n\n

S\u00fc\u00dfe k\u00f6nnen wir nicht messen. Sie ist, in anderen Worten, ein subjektiver Sinneseindruck, der \u00fcber die Geschmacksnerven in den Geschmacksknospen auf der Zunge ans Gehirn geleitet wird.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Dieser Sinneseindruck wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst: der Konzentration des S\u00fc\u00dfungsmittels, Temperatur, pH-Wert, weiteren Inhaltsstoffen und die Empfindlichkeit der Person. Subjektive Faktoren wie Aussehen und Farbe k\u00f6nnen das Geschmacksempfinden ebenfalls beeinflussen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Eine Substanz kann dann s\u00fc\u00df schmecken, wenn sie wasserl\u00f6slich ist und ihre Konzentration die Geschmacksschwelle \u00fcberschreitet. In Lebensmitteln kommen S\u00fc\u00dfungsmittel h\u00e4ufig in Konzentrationen deutlich \u00fcber dem Schwellenwert vor. Um die Intensit\u00e4t eines S\u00fc\u00dfungsmittels zu beschreiben, berechnen wir daher die \u201erelative S\u00fc\u00dfe\u201c der Substanz.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Die relative S\u00fc\u00dfe ist das Ma\u00df daf\u00fcr, wie s\u00fc\u00df eine Substanz im Verh\u00e4ltnis zu Zucker ist. Wir vergleichen verschiedene Konzentrationen eines S\u00fc\u00dfungsmittels mit einer Referenzl\u00f6sung, die aus Saccharose besteht (\u00fcblicherweise 5 – 10 %). Gew\u00f6hnlicher Zucker hat den Vergleichswert 1.<\/p>\n\n\n\n

Im Vergleich zu den hochintensiven S\u00fc\u00dfungsmitteln, die oft hundertfach s\u00fc\u00dfer sind als gew\u00f6hnlicher Zucker, verf\u00fcgen die nat\u00fcrlichen Zuckervarianten \u00fcber eine relativ geringe S\u00fc\u00dfe.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Zucker<\/td>S\u00fc\u00dfe<\/td><\/tr>
Saccharose<\/td>1<\/td><\/tr>
Glukose<\/td>0,6 – 0,7<\/td><\/tr>
Fruktose<\/td>0,8 – 1,7<\/td><\/tr>
Invertzucker<\/td>1<\/td><\/tr>
Glukosesirup, DE = 60<\/td>0,3 – 0,6<\/td><\/tr>
Glukosesirup, DE = 40<\/td>0,3 – 0,4<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n
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\n\t\t\t\tGeschmack und Aroma\t\t\t\t
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Eine wichtige Eigenschaft des Zuckers ist, dass er Geschmack und Aroma sowohl oberhalb als auch unterhalb des Schwellenwerts verst\u00e4rken kann.<\/p>\n\n\n\n

So kann beispielsweise eine geringe Menge Zucker den Geschmack nahrhafter, aber saurer oder bitterer Lebensmittel verbessern. Die aromaverbessernden Eigenschaften werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln genutzt, z. B. in Brot und Fruchtprodukten.<\/p>\n\n\n\n

Eine geringe Menge zus\u00e4tzlicher Zucker kann den Geschmack von gekochtem Gem\u00fcse und Fleisch verst\u00e4rken, ohne das Gericht s\u00fc\u00df zu machen. Man kann in anderen Worten Zucker in so geringen Mengen zum Aromatisieren verwenden, dass er unter die Geschmacksschwelle f\u00fcr S\u00fc\u00dfe f\u00e4llt, also unter etwa 1 % Zucker.<\/p>\n\n\n\n

Traditionell geben Menschen in die So\u00dfe zum Braten oder zur Leberpastete schon immer eine kleine Prise Zucker bei.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tVolumen\t\t\t\t
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Zucker kann sich auf Gewicht und Volumen von Lebensmitteln auswirken. Bei Fl\u00fcssigkeiten sind diese Auswirkungen sehr gering.<\/p>\n\n\n\n

Auf das Volumen von Backwaren kann Zucker jedoch auf unterschiedliche Weisen einwirken.<\/p>\n\n\n\n

Er erh\u00f6ht das Volumen von herzhaften Broten, weil die Hefe den Zucker\/Sirup ganz oder teilweise aufspaltet und ihn in mehrere Bestandteile, darunter auch Kohlendioxid, umwandelt. Dieses Kohlendioxid erh\u00f6ht das Volumen des Brotes und macht es lockerer.<\/p>\n\n\n\n

Bei s\u00fc\u00dfen Kuchen wie Biskuit- und Napfkuchen sorgt der Zucker f\u00fcr Volumen. Der Zucker ist immer noch physisch vorhanden. W\u00fcrden wir bei diesen Produkten keinen Zucker mehr verwenden, w\u00fcrde die Energiemenge, die aus Fett bezogen wird, ansteigen.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tTextur\t\t\t\t
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Die Textur eines Lebensmittels tr\u00e4gt wesentlich zum Mundgef\u00fchl bei. Neben Geschmack und Aussehen bestimmt auch das Mundgef\u00fchl, ob wir den Verzehr eines Lebensmittels als angenehm empfinden.<\/p>\n\n\n\n

Zucker wirkt sich auf die Textur aus, indem er Produkten wie Brot, Marmelade und alkoholischen Getr\u00e4nken Volumen und Stabilit\u00e4t verleiht.<\/p>\n\n\n\n

Bei Brot beeinflusst er durch die Beschleunigung des Fermentationsprozesses das Teigvolumen. Dadurch wird die Struktur des Brotes lockerer und die Krume weicher.<\/p>\n\n\n\n

Bei der Herstellung von Marmelade und Gelee ist es wichtig, das richtige Gleichgewicht zwischen Zucker, Pektin und S\u00e4ure zu finden. Die F\u00e4higkeit des Zuckers, in Kombination mit Pektin zu gelieren, ist f\u00fcr die Konsistenz des Produkts unabdingbar. <\/p>\n\n\n\n

Zu viel Zucker k\u00f6nnte kristallisieren, w\u00e4hrend zu wenig Zucker dazu f\u00fchren k\u00f6nnte, dass der Gelierprozess nicht gelingt. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, l\u00e4uft der Gelierprozess nicht vollst\u00e4ndig ab, wohingegen bei zu niedrigem pH-Wert das Gelee instabil und fl\u00fcssig wird.<\/p>\n\n\n\n

Durch die Verbindung mit Fruchtpektin und S\u00e4uren im richtigen Verh\u00e4ltnis sorgt Zucker bei Gelee oder Marmelade f\u00fcr die richtige Konsistenz. Bei Fr\u00fcchten mit sehr geringem Pektingehalt kann es jedoch notwendig sein, Pektin zuzugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen.<\/p>\n\n\n\n

Zucker ist wichtig f\u00fcr den \u201eK\u00f6rper\u201c von Getr\u00e4nken, also daf\u00fcr, wie vollmundig sie sind. Das wirkt sich auf die Empfindung im Mund aus und damit auf den Geschmackssinn.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tHaltbarkeit\t\t\t\t
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Die konservierenden Eigenschaften von Zucker werden in Produkten wie Marmeladen, S\u00e4ften und bei eingelegten Produkten genutzt. <\/p>\n\n\n\n

Lebensmittel werden konserviert, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen, die das Produkt verderben, und um krankheitserregende Mikroorganismen zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n

Mikroorganismen brauchen f\u00fcr ihr Wachstum Wasser. Dieses nehmen sie \u00fcber ihre \u00e4u\u00dfere Zellschicht auf. Wenn die Zuckerkonzentration in einem Produkt auf ein bestimmtes Niveau steigt, k\u00f6nnen die Zellen kein Wasser mehr aufnehmen. Durch die verringerte Verf\u00fcgbarkeit von Wasser wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. <\/p>\n\n\n\n

Die Zugabe von Zucker zu einer L\u00f6sung erh\u00f6ht den osmotischen Druck, was die Wachstumsm\u00f6glichkeiten der Mikroorganismen verringert. Durch die Schaffung der f\u00fcr Mikroorganismen ung\u00fcnstigsten Kombination aus beispielsweise pH-Wert, Wasseraktivit\u00e4t und Temperatur kann der Anteil der Konservierungsmittel reduziert werden. Zucker kann dabei eine wichtige Rolle spielen.<\/p>\n\n\n\n

Da er Wasser bindet, reduziert die Zugabe von Zucker die Wasseraktivit\u00e4t. Je geringer die Wasseraktivit\u00e4t ist, desto h\u00f6her ist die Haltbarkeit eines Produktes.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tFermentation\t\t\t\t
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Seit Jahrhunderten wird die Fermentation zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.<\/p>\n\n\n\n

Der Fermentationsprozess beinhaltet normalerweise den Einsatz von Hefe und einem Kohlenhydrat, wie beispielsweise Zucker, als Energietr\u00e4ger.<\/p>\n\n\n\n

Bei der Herstellung von Brot ist es \u00fcblich, dem Teig eine geringe Menge Zucker beizuf\u00fcgen, um der Hefe einen Ansto\u00df zur Entwicklung von Kohlendioxid zu geben. Beim Backen n\u00e4hrt der Zucker die Hefe: die Enzyme der Hefe wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Das Endprodukt enth\u00e4lt daher nicht immer Zucker. <\/p>\n\n\n\n

Eine geringe Menge Zucker (oder Sirup) sorgt daf\u00fcr, dass die Hefe schneller und effektiver fermentiert als ohne Zuckerzugabe. Das Kohlendioxid l\u00e4sst den Teig aufgehen und macht das Brot locker.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tAbsenkung des Gefrierpunkts\t\t\t\t
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Zucker wirkt sich auf den Gefrierpunkt von Lebensmitteln aus.<\/p>\n\n\n\n

Je h\u00f6her die Zuckerkonzentration ist, desto niedriger ist der Gefrierpunkt.<\/p>\n\n\n\n

Ein niedriger Gefrierpunkt ist f\u00fcr Speiseeis und gefrorene Desserts wichtig. Er verringert das Risiko, dass sich gro\u00dfe Eiskristalle bilden. Kleine Eiskristalle wirken sich positiv auf die Empfindung im Mund aus und damit auf den Geschmack. <\/p>\n\n\n\n

Dieser Effekt (Senkung des Gefrierpunkts) geht auf die Anzahl der Molek\u00fcle je Gewichtseinheit zur\u00fcck. Das hei\u00dft, dass Glukose, Fruktose und Invertzucker den Gefrierpunkt von Lebensmitteln effektiver senken als normaler Zucker.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tFarbe\t\t\t\t
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Zucker kann vielen Lebensmittelprodukten eine appetitliche Farbe verleihen. Das kann durch Karamellisierung oder die Maillard-Reaktion geschehen oder, weil Zucker Farben erhalten kann.<\/p>\n\n\n\n

Die Maillard-Reaktion (eine Reaktion zwischen Zucker und Aminos\u00e4uren) l\u00f6st die Br\u00e4unung und Entstehung von Aromen bei Produkten wie Brot und Kaffee aus. Sie ist eine hochkomplexe Reaktion, zu deren Endprodukten die Pigmentierung geh\u00f6rt, die f\u00fcr die Farbgebung und das Aroma sorgt. <\/p>\n\n\n\n

Karamellisierung bezieht sich auf eine Dehydrierung von Zucker und findet statt, wenn ein Zucker auf \u00fcber 100 \u00b0C erhitzt wird. Der Grad der Karamellisierung steigt mit der Temperatur und h\u00e4ngt vom pH-Wert ab. <\/p>\n\n\n\n

Die Zuckermolek\u00fcle werden zun\u00e4chst aufgespalten, sodass die einzelnen Substanzen miteinander, mit Wasser und mit dem noch nicht aufgespaltenen Zucker reagieren und in eine Masse aus k\u00f6stlichen, s\u00fc\u00dflich schmeckenden Molek\u00fclen umgewandelt werden.<\/p>\n\n\n\n

Produkte wie Karamellsauce und Zuckercouleur basieren auf der Karamellisierung.<\/p>\n\n\n\n

Zuckercouleur ist eine Lebensmittelfarbe, die durch das Erhitzen alkalischer Zuckerl\u00f6sungen hergestellt wird, um eine Karamellisierung zu erreichen.  Sie wird in Softdrinks, Bier, Konfekt, Suppen und Saucen verwendet.<\/p>\n\n\n\n

Zucker sorgt auch daf\u00fcr, dass Marmeladen ihre Farbe behalten, weil die Fr\u00fcchte so an der Wasseraufnahme gehindert werden.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>\n\n

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\n\t\t\t\tFeuchtigkeitsspeicherung\t\t\t\t
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In Produkten wie Keksen und Hartkaramell, die geringe Mengen Wasser und hohe Mengen Zucker enthalten, ist der relative Feuchtigkeitsgehalt niedriger als die Umgebungsfeuchtigkeit. Ohne Schutzverpackung w\u00fcrden diese Produkte die Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen.<\/p>\n\n\n\n

Die F\u00e4higkeit von Zucker, Wasser in Lebensmitteln zu binden, basiert auf dem Verh\u00e4ltnis zwischen kristallinem und gel\u00f6stem Zucker. Jede Ver\u00e4nderung des Verh\u00e4ltnisses bei der Produktion oder Lagerung beeinflusst die Menge an Wasser, die das Lebensmittel binden kann.<\/p>\n\n\n\n

Da Zucker Wasser bindet, werden durch ihn Reaktionen verz\u00f6gert, die Wasser ben\u00f6tigen. Die Haltbarkeit von Brot erh\u00f6ht sich, weil Zucker daf\u00fcr sorgt, dass Wasser l\u00e4nger im Brot gespeichert wird.<\/p>\n\n\n\n

Die St\u00e4rke im Brot geliert langsamer, wenn der Teig Zucker oder Sirup enth\u00e4lt. Bei der Teigf\u00fchrung spaltet die Hefe Zucker in Glukose und Fruktose auf und verbraucht mehr Glukose. Damit verbleibt Fruktose im Teig und nach dem Backen im Brot. Die Fruktose bindet Wasser im Brot, das beim Altbacken werden, einer Struktur\u00e4nderung der St\u00e4rke, beteiligt ist. So bleibt das Brot l\u00e4nger frisch.<\/p>\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t<\/amp-accordion>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zucker hat neben seiner nat\u00fcrlichen S\u00fc\u00dfe verschiedene funktionelle Eigenschaften. Entdecken Sie, wie Zucker die Haltbarkeit und den Geschmack beeinflusst.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10816,"parent":80,"menu_order":3,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"page_category":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/663"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=663"}],"version-history":[{"count":26,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/663\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10817,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/663\/revisions\/10817"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/80"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10816"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=663"}],"wp:term":[{"taxonomy":"page_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nordzucker.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/page_category?post=663"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}